Bu sayımızda ünlü aşçı Emine Beder ile bir röportaj yaptık.
Emine Beder’in annesi, I. Dünya Savaşı sonrasında Selanik'ten Akşehir'e göç eden Rumeli Türklerinin ikinci kuşağındandır.
Beder yemek yapmayı Akşehir'in yerlilerinden olan babasından öğrendiğini söyler. İki çocuğu vardır. 1994 yılında yurt çapında üç yemek yarışmasını kazanan Emine Beder, aynı yıl Sabah Gazetesinin Melodi ekinde yazmaya başlamıştır. Uzun yıllar bu gazetede yazarlık yaptıktan sonra, 1 Numara Yayıncılık'ın çıkarttığı Sofra dergisinde yemek danışmanı ve başyazar olarak çalışmaya başlamıştır. Aynı dönemde Sabah Gazetesi ile birlikte verilen onlarca yemek kitapçığında imzası bulunan Emine Beder, çeşitli televizyon kanallarında ve radyolarda yemek programları sunmuştur.
Emine Beder'in altı ciltlik kategorili yemek kitabı ve iki adet de toplu yemek kitabı vardır. Halen özel TV kanallarında yemek programı sunmaktadır.
Mutfak ve sunum dünyasının ilklerindensiniz, nasıl başladınız bu işe?
Mutfak dünyasına profesyonel olarak 90’lı yılların başında adımımı attım. Ulusal çapta bir yemek yarışmasındaki başarım sonrası bu zamana kadar kanalların pek çoğunda sayısı binleri bulan bant veya canlı yayın şeklinde konuklu yemek programları yaptım.
Yine birçok ulusal gazetede köşe yazarlığı, Sofra Dergisinde Başyazarlık ve Danışmanlık yaparak mutfak dünyasına içerik yönünden katkılarda bulundum. Farklı zaman dilimlerinde Sabah, Vatan, Star, Hürriyet, Posta ve Milliyet gazetelerinde kitaplarım veya dergilerim verildi.
Yurt içi ve yurtdışında yüzlerce yemek yarışmasında danışmanlık ve jürilik yaptım.
Ulusal kanallarda yaptığım programların dışında TRT Diyanet TV’de 2015 yılında yaptığım "Emine Beder 'le Binbir Püf Noktası" adlı program da yemek tarifleri dışında mutfağın özünü içeren püf noktalarını seyirci ile paylaştım.
2019 Mayıs ayına kadar Pelin çift ile iyi fikir programında ise yemek tarifleri dışında "Sıfır Atık projesi’ne destek" logolu bölümlerde israfsız mutfak mantığı ile yemekler yaptım, önerilerimi paylaştım.
Sosyal Medyanın hayatımızda yaygınlaşması ile birlikte çok fazla var yemek yapan sunum yapan hanımlar beyler var, ne düşünüyorsunuz bu hususta, kolay bir iş mi böyle?
Evet son zamanlarda özellikle ticari amaçlar ile oldukça fazla hesap bulunmakta. Birçoğunun tarifleri kopyala yapıştır dediğimiz şekilde tariflerden oluşuyor. Birçoğu yine kek börek gibi tarifler. Birbirlerini tekrar eden hesaplar oluyor genelde.
Arama motorlarında öne çıkan bazı isimlerin hesaplarında bile kendi tariflerimin birebir kopyalanmış olduğunu üzülerek gördüm. Şimdi bazı standart yemekler var, mantılar gibi, zeytinyağlılar gibi bunlar geleneksel Türk Mutfağı lezzetlerinin tarifleri aslında anonim sayılıyor ama mesela benim kendi özel tariflerim var hamur işi gibi içeriğinden yemeğin şekline kadar kendi hazırladığım tarifler. Bunların birçoğunun bile kaynak belirtilmeden virgülüne kadar kopyalandığını emek hırsızlığı yapıldığını üzülerek görüyorum.
Son dönemde özellikle insanlar sağlıklı beslenmeye yöneldi, fermente gıdalar ismini sık duyar olduk biraz anlatır mısınız bunları evde elde etmek mümkün mü?
Püf noktaları neler örneğin ev yapımı sirke, turşu, kefir? Tabi bunların neredeyse tamamını yapmak mümkün ve sağlıklı. Elma armut kabuklarından, pörsümüş üzüm, şeftali, erik gibi meyvelerden evde sirke yapmak mümkün. Birçok püf noktası var tabi ki ama bazıları şunlar:
Meyvelerin kabuklarını soymayın
Mümkünse doğal ürünler kullanmaya çalışın.
Stoklanmış soğuk hava ortamında muhafaza edilmiş elma armut yerine mevsiminde taze olanları tercih etmek daha güzel olacaktır.
Sert meyveleri doğramak biraz daha güzel sonuç almanızı sağlayacaktır.
Su temiz bir içme suyu olmalı bazı kireçli çeşme suları istenilen sonucu vermeyebilir.
Covid-19 salgını ile birlikte hanımlar evde ekmek yapmaya başladılar hatta kendi ekşi mayasını yapanlar var, biraz bahsedilir misiniz püf noktaları nelerdir?
Ekşi mayalı ekmekler en doğal ve en lezzetli ekmek çeşitleri arasındadır.
Ekşi Mayalı ekmek için bazı püf noktaları konusunda şunları söyleyebiliriz:
Tüm süreçler için tahta kaşık kullanmak önemli bir nokta. Evet son 1 aydır evde ekmek yapan oldukça fazla takipçim olduğunu ben de görüyorum. Gelen sorular fazla bu konuyla ilgili. En zor kısmı şu an hamurun mayalanması kısmı. Aslında ondan sonraki süreç ekmeğin pişirilmesi ve şekli oluyor.
İnstagram’ı aktif olarak kullandığınızı biliyoruz, okurlarınız ve sevenleriniz için başka mecralarda yayınlarınız, paylaşımlarınız var mı? Sizi nereden takip edebilirler?
İnstagram ve Facebook’ta yine Youtube kanalımda yemek videolarımı ve gelen soruları cevapladığım, insanların hayatını lezzetlendirecek küçük ipuçlarını paylaştığım içerikleri bulabilir sevgili okurlarımız.
Yeni TV programı, yeni kitap vb. projeleriniz var mı?
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı ile Bakanımızın ve Bakanlık çalışanlarının katılacakları "sıfır Atık” projesi’ne konu olabilecek seminerler vermem ve atölye çalışmaları yapmam için planlanan etkinlikleri yaşadığımız süreçten dolayı yapamadık; ancak bu yılın mart başında Bakanlığın Cemre Çarşısı etkinliğinde uygulamalı seminer verdim.
Takriben otuz yıldır hazırladığım "Mutfak Sırları" adlı içeriğinde Türkiye'de ilk olacak mutfak bilgilerini içeren bilgilerimi; ev kadınına sürekli lazım olacak ve yemek tarifleri dışında Örneğin:
*iyi pilav yapmanın
*eti yumuşak pişirmenin
*doğal sirke yapımı
*kefirli yoğurt
*ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek
*probiyotik turşu
*şekersiz unsuz kurabiyeler
*besin değerlerini koruyarak pişirme yöntemleri
*lezzeti artırma sırları
*şifalı çörekler
*sebze sevmeyenlere sevdirecek öneriler
*mutfakta ekonomik ve dengeli beslenme tüyoları
*bayat ekmekleri değerlendirme yöntemleri
*çölyak hastaları, diabet hastaları için, bebekler ve büyüme çağındaki çocuklar çocuklar için sağlıklı tarifler
*mutfakta israfı önleme amaçlı "sıfır Atık" Projesine de konu olabilecek yüzlerce konuyu içeren bir arşivim kitap olmayı bekliyor
Çekmeköy 2023 okurları için verebileceğiniz özel bir tarifinizi rica etsek?
Okurlarımız için unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerimizden Kalburabastı Tatlısının tarifini paylaşmak isterim.
MALZEMELER:
- 100 Gr. Ceviz içi
- 1 Çay bardağı eritilmiş yağ
- 1 Paket Kabartma Tozu
- 1 Çay bardağı Maden Suyu
- 1 Çay bardağı Sıvı Yağ
- 3.5 (7/2) Su bardağı Un
ŞERBETİ İÇİN:
- Yarım Tatlı kaşığı Limonun Suyu
- 3 Su bardağı Su
- 2.5 ( 5/2 ) Su bardağı Toz şeker
HAZIRLANIŞI:
Hamur yoğuracağımız kaba eritip ılıttığımız margarini, sıvı yağı, maden suyunu, kabartma tozunu ekleyip çırpma teli ile karıştıralım. Unu ekleyip özlü bir hamur yoğuralım. Hamurdan ceviz iriliğinde parçalar koparıp yuvarlak şekiller verelim. Hamurları, rendenin iri tarafı üzerine bastırarak hafifçe yayvanlaştıralım. Orta kısımlarına iri dövülmüş ceviz koyup hamurun, iki kenarını üste doğru çevirip kapatalım ve hafifçe margarinle yağlanmış tepsiye dizerek 190° ısılı fırında altları üstleri pembeleşene dek pişirelim. Fırından alır almaz üzerlerine, önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbeti gezdirelim. Şerbeti için, şekeri, suyu, limon suyunu 5 dk. kaynatıp ateşten alarak iyice soğutalım.
